¿Cuánto importa la cantidad de grasa y carbohidratos que consumimos?

¿Es la grasa el gran mal de nuestra época, responsable de seducirnos con su deliciosa suculencia hacia una prematura y ancha tumba? O, ¿será que es tan malentendida como lo es sabrosa y merecedora de ser reincorporada otra vez en nuestro menú con entusiasmo? A medida que la campaña contra el consumo del azúcar ha tomado mayor fuerza en el último par de años, cada vez hay más voces pidiendo la redención de la grasa.
Durante décadas ha sido tildada de enemiga número uno y el rótulo de alimentos «sin grasa» se usa para convencernos de que lo que estamos comprando es saludable. El problema es que «sin grasa» puede referirse tanto a las verduras como a una inteligente manera publicitaria que en realidad significa «le sacamos toda la grasa y la reemplazamos con un motón de azúcar».
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 Así que, me encontraba en el supermercado frente a un bote de yogurt bajo en grasa, en una mano, y uno de grasa entera, en la otra, preguntándome cuál sería mejor para mí. Si tuviera una tercera mano estaría rascándome la cabeza. Y no soy el único.
«Cuando uno está frente a un gran muro de yogurt, hasta yo me paralizo», dijo Susan Jebb, una profesora de nutrición de la Universidad de Oxford.
Cuando se elimina la grasa de los productos, especialmente los secos como pasteles y galletas, algo la tiene que reemplazar.
«Suele ser el azúcar, las calorías en las galletas corrientes e integrales de la misma marca son casi las mismas», afirmó la profesora Jebb. Muchos yogurts están repletos de azúcar, eso es lo que me molesta del yogurt».
Hay una simple explicación: muchas marcas son tanto bajas en grasa como en azúcar, pero yo necesito añadirle un poco de fruta para que sea apetitoso.
Pero, ¿qué pasa con el argumento de que deberíamos consumir más grasa? Algunos arguyen que el mensaje de eliminar de los alimentos procesados todas las grasas cuando se habla de las malas grasas saturadas estuvo demasiado simplificado.
Otros sostienen que el inclinarse por los carbohidratos en nuestra dieta, particularmente los simples como el pan y la pasta, está causando estragos en nuestras hormonas y aumentando el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, además de hacernos amontonar kilos.
¿El placer de la grasa?
Todos necesitamos grasa en nuestra dieta. Contiene ácidos grasos esenciales y es importante para la absorción de vitaminas solubles en grasa como la A, D y E. El interrogante siempre ha sido: «¿Cuánta grasa deberíamos comer?» Mientras que el mantra ha sido «bajo en grasa y alto en carbohidratos». La Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja que entre 30% y 35% de nuestras calorías deben venir de grasa, afirmando que «no hay evidencia probable ni convincente» que la cantidad total de grasa en nuestra dieta influya en el riesgo de contraer cáncer o enfermedades cardiovasculares.
De manera que, cuando se trata de la cantidad total de grasa (y hay todo un debate con respecto a lo que son los diferentes tipos de grasa) lo realmente importante es cómo afecta a nuestras cinturas. La grasa ciertamente está cargada de calorías.
Un gramo de grasa son unas nueve calorías, el doble que los carbohidratos y las proteínas, que tienen cuatro calorías por gramo.
Un exceso de grasa, como el exceso de cualquier cosa, te hará aumentar de peso, y es increíblemente fácil comer más de lo debido en alimentos ricos en calorías.
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Así que la grasa es un objetivo sencillo para la gente que está tratando de reducir de peso.
«Hay buena evidencia de que si reduces el total de grasa hay una pequeña reducción de peso, pero no es mucha», explica la doctora Lee Hooper, de la Universidad de East Anglia, en Reino Unido. Ella realizó una amplia revisión de 32 ensayos clínicos con un total de 54.000 personas. Mostró que las personas que reemplazaban entre el 5% y el 10% de sus calorías provenientes de grasa redujeron unos 2 kilos durante las pruebas.
Sin embargo, ella no está convencida de que el pérdida de peso se deba realmente a la grasa sino más bien el resultado de que la gente es más consciente de lo que debe comer y evita cosas como hamburguesas y otras comidas procesadas.
¿Sabe distinguir las grasas buenas de las malas? Reducir los carbohidratos en lugar de las grasas también ha demostrado tener algunos beneficios para los pacientes con diabetes tipo 2, por lo menos a corto plazo.
Cuando los carbohidratos refinados son digeridos, producen una rápida elevación de los niveles de azúcar en la sangre que, a su vez, aumenta la producción de la hormona insulina. Las personas con diabetes tipo 2 tienen dificultad para controlar sus niveles de azúcar, así que evitar la rápida elevación podría, en teoría, ayudar. Sin embargo, los estudios muestran que la ventaja de eliminar los carbohidratos no se sostiene en el largo plazo.
James Gallagher
BBC